Требования к организации и проведению производственного контроля для предприятий общественного питания

Перед производителями блюд стоит ответственная задача — качественная и безопасная организация общественного питания

Именно от этого зависит стабильность и процветание бизнеса. В противном случае очень высок риск массовых отравлений и распространения инфекционных заболеваний, что влечет за собой не только административную ответственность, но и уголовное наказание. Организация общественного питания с соблюдением всех санитарных норм невозможна без программы производственного контроля.

Требования к организации и проведению производственного контроля установлены в статьях 11, 32 Федерального закона № 52–ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», статье 22 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарно-эпидемиологических правилах и нормах СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", санитарных правилах СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно — противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Главная особенность производственного контроля в предприятиях общепита заключается в том, что контроль охватывает все этапы следования продукции к потребителю. Если отравление все-таки происходит, то по документам можно восстановить всю цепочку создания продукта и найти причину возникновения вспышки.

Стоит отметить, что особенно опасными с эпидемической точки зрения являются блюда, не подвергающиеся термической обработке: салаты, холодные закуски, роллы и др.

Производственный контроль включает в себя следующие важные моменты:

- Визуальный контроль за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемического режима на производстве.

- Контроль качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации — каждая партия.

- Контроль температуры воздуха внутри холодильного оборудования — ежедневно.

- Контроль соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий.

- Вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности — 2 раза в год.

- Смывы с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала на бактерии группы кишечной палочки, патогенную микрофлору — 4 раза в год.

- Кулинарные изделия, изготовленные или реализуемые на предприятии на микробиологические и физико-химические показатели безопасности — 2 раза в год, не менее 30% от изготавливаемой продукции.

- Разработка инструкций для персонала.

- Контроль качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены — ежедневно.

- Организация медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки персонала.

- Контроль факторов производственной среды: уровни освещенности (1 раз в год), параметров микроклимата (2 раза в год в теплый и холодный период) и уровня шума на рабочих местах и в производственных помещениях (1 раз в год).

Одним из важных составляющих производственного контроля является ведение учетной и отчетной документации, установленной действующим законодательство. Бракеражный журнал, журнал осмотра персонала, журнал контроля качества фритюрных жиров, журнал учета аварийных ситуаций — вот неполный перечень регистрационных документов необходимых при производственном контроле.